盘锦河蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在河蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这是长久进化的形成的接近水底环境颜色而作为保护色的结果，也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过，在盘锦河蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现盘锦河蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！
      盘锦河蟹一生中要经历18至20次脱壳，每次成功脱壳后新蟹离开，剩下的空壳颜色就会变浅、变黄乃至变红也是一个道理。